Hapjournaal

Mijn eetdagboek van woensdag:

Met een vroege werkdag voor de boeg, ben ik de dag gestart met een glas water met citroensap en even later een kop thee. Later op de ochtend heb ik 3 mini-appel-muffins (met wat appelstroop, zie recept hieronder, thx to Michelle!) op en 150 g aardbeienkwark. Tijdens het werk heb ik verder nog 250 ml water gedronken.

Mini-appel-muffins:

• 1 losgeklopt ei
• 3 el volkoren pannekoekmix
• 3 el melk
• 1 el appelmoes
• 1/2 geraspte appel
• 2 el soja-meel
• 1 el vanille-shake-poeder (Herbalife)
• 1 el kokosolie, gesmolten
• snufje zout
• 2 tl kaneel
• wat geschaafde amandelen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Mix in een kom het ei, melk, appelmoes, kokosolie en geraspte appel door elkaar. Meng in een andere kom pannekoekmix, shake-poeder, sojameel, kaneel en zout goed door. Doe de droge ingrediënten bij het ei-mengsel en meng het nogmaals goed door. Spray een mini-muffin-bakblik met bakspray in en schep het beslag in de vormpjes. Sprenkel er enkele geschaafde amandelen over en bak de muffins in ongeveer 15 minuten bruin. Check met een saté-prikker of deze er droog uitkomt, dan zijn ze goed! Met deze hoeveelheid zijn er ongeveer 10-12 mini-muffins te maken. Extra lekker, als ze horizontaal doormidden worden gesneden, en worden besmeerd met wat appelstroop. Een heerlijk gezond snoeperijtje!

Op weg naar huis een stukje oude kaas gegeten, thuis 2 koppen koffie met 2 speculaasjes. Als lunch 4 stukjes tonijn-sushi. Later in de middag nog 250 ml lychee-sap.

Voor het avondeten heb ik een heerlijke Italiaanse kip-ovenschotel gemaakt, voor de heren met nog wat rijst erbij geserveerd. I love ovenschotels!!!!! Ik heb voor deze variant gebruikt gemaakt van kippenvlees geplukt van 2 gegrilde poten; kipfilet zou ook prima kunnen, maar is voor mij lastig verteerbaar, vandaar deze oplossing. Met nog een vroege dienst op de agenda, ben ik niet lang daarna naar bed gegaan.... Zzzzz!

Italiaanse kip-ovenschotel:

• 2 gegrilde kippenpoten (geeft ongeveer 200 g kippenvlees)
• 1 ui, grof gesnipperd
• 3 bosuitjes, in ringetjes gesneden
• 1 courgette, in helften en vervolgens in plakjes gesneden
• half bakje champignons, in kwarten gesneden
• 1 zak romige kippensoep
• 1 blik tomatenstukjes, uitgelekt
• 2 teentjes knoflook
• 1 el oregano
• 200 g geraspte kaas
• 1 tl kokosolie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de gesnipperde ui en ringetjes bosui in de kokosolie kort aan, voeg de courgette-plakjes en knoflook toe en laat dit zachtjes voor enkele minuten, eventueel met deksel op de pan, stoven. Als laatste de champignon-stukjes voor een minuutje meebakken. Uit de pan nemen en eventueel even in een vergiet uit laten lekken. In ovenschaal geplukte kip mengen met courgette-mengsel, oregano en uitgelekte tomaten-stukjes. Met een lepel goed mengen. Pak kippensoep over geheel uitgieten en nogmaals mengen met de overige ingrediënten. Geraspte kaas over geheel strooien en schotel 30-40 minuten warm, goudbruin bakken. Zooooo lekker, en prima om de volgende dag voor de lunch nogmaals op te warmen!